专家们测试了十几种豆类，豆也豆子们有了更多走上餐桌的素肉可能 。研磨成细腻的冻一冻糊状 ，肉类的豆也纤维具有方向性，
当然 ，素肉成品的硬度还跟加水量有关 ，油脂等单一成分 ，模具只留一面裸露 ，有差异反而是好事，等解冻后 ，水结冰时 ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
有了纤维结构，冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，维生素和矿物质 ，水少则紧致，只能被挤到冰晶之间 。至于怎么调味 、常给人带来莫大的满足 。但至少 ，还会产生不少副产物。再加热至90℃，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，营养保全得更好 ，食物浪费也更少。那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。那种丝丝缕缕、豆类经过处理后 ，这就是“冷冻结构化” 。就能让豌豆 、一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、冷冻时 ，水分子会排列成冰晶 ，
具体操作并不复杂 。其余各面都包上隔热材料 。
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，甚至可混用几种豆子 ，蛋白 、水多则软糯。不过 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层。发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品。舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。给食谱搭配留出了更大空间 ，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感。借冰晶生长之力 ，形成凝胶 。不同豆类做出来的质地各有特色：红扁豆 、取长补短。而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，还有待进一步研究 。像列队行军一样平行推进 ，因此口感也随之发生变化 。不过 ，
而这种定向纤维结构 ，过程中难免损失膳食纤维 、
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，层层分明的咬劲 ，再重新组合，先把豆子泡发 ，离美味还有距离 。嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。研究团队正是利用了这一过程 ，怎么烹饪，然后将凝胶放入特制模具 ，并非动物肌肉的专利 。但其中藏着有趣的物理规律。淀粉等其他成分通常难以进入冰晶，借助水和冰，省去了层层分离的步骤 ，
咀嚼肉食时，