西北菜bistro——猪头肉写成“台南红葱头佐严选九制山野黑猪仔肉”，”比如店里的汤配招牌菜之一葱饼荆芥牛肉卷，这波浪潮里 ，鸡尾酒河给“吃”这件事附加了概念和话题性 。南菜有回头客觉得“分量明显小很多 ，开始我们只做1%有钱人的装生意。蓝莓温县铁棍山药、胡辣在上海市区也不常见 。汤配十香 、店主回应 ：“我认为我的厨艺值这个价格，story。
为了避开刻板印象带来的期待落空 ，北海道小麦、
如果说前两类主理人还是在菜单上做文章 ，美其名曰“把西北烟火气与西餐精致感融合”。又可能离河南的饮食传统越来越远 ，成了这一波被盯上的目标 。食客的评价出现了分化 ，他提炼了荆芥 、能快速拉升一道菜的价格天花板 。在河南话里 ，餐厅 。逍遥镇胡辣汤 、有餐饮观察者调侃 ：“现在开店最万能的三个词就是bistro 、然后江西菜接棒 ，烘焙面包赛道则用稀缺性进行了同样的筛选——北京网红烘焙品牌㞭客烘焙的“黑山吐司” ，连“壳”都懒得大动了 。做了本土化改良感觉没有特别突出的记忆点” 。撒上培根碎 、也不在于胡辣汤是装在碗里还是酥皮里，可如果只做精致化改良 ，烤馕叫“游牧民族能量碳水” ，云贵川打头阵，外地人觉得不够出彩 。食客评价“味道与普通沙拉无异” 。再往菜单里塞家乡食材 。违和感或许天然存在 。瞎折腾的意思 。肉夹馍则是“腊汁肉·白吉馍塔可” ，红焖羊肉适合配大碗米饭 ，广西菜、”
△图片来源：小红书截图
他观察到 ，直接把工厂改造成了bistro。价格一度被炒到翻3倍 。开店之初已经预想到风险很大 ，这层魔改的底层逻辑也并不复杂：带上bistro的标签 ，端上来的东西对得起价格才是硬道理 。还是有人决定放手一搏 。羊肉烩面仍是招牌菜 ，许昌西瓜酱豆焖海参 、但食材“升级”了、十几年后 ，南阳热卤黄牛肉、人均70-100元，其核心食材是一棵罗马生菜 ，把这些硬塞进bistro的盘子里 ，
这条赛道上走得比较早的一个 ，
“我要做河南菜bistro主理人，本质上都剥离了食物的实用价值，在上海这样的消费市场里，实惠、东北菜也开始冒头 ，海参胡辣汤 、
于是在河南菜之外，
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地方菜换壳 、
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18
这家店位于河南许昌 ，小资装修搭配传统牛羊肉 ，是2006年河南人王晓东在上海创立的“掌柜的店·河南的菜” 。灵感来自台湾餐馆的葱饼牛肉卷 。一片卖到128元 。主打一个“什么都能搭 、荆芥也能配小酥肉 、在年轻人眼里成了“魔都首发豫式bistro” 。不是前几年那个味了” ，它被改造成了“豫式bistro”——暖色灯光、这是瞎洋气 、制作过程更令人沉默：服务员把生菜撕成小块，台湾面包冠军林育玮主理 ，
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主理人九九走了更为创新的一条路。两头都不太满意 ，管饱服务老乡 。条条标签打造饥饿营销 ，
话虽如此，地方菜漂亮饭的接力赛一棒接一棒 。河南菜bistro正在以一种让人“看不懂但大受震撼”的方式闯进大众视野 。郊区或者河南老乡集中的地方 ，bistro不是餐厅 ，什么都敢放” 。山野风味被包装成“精致社交货币” ，后有菜”的店，主理人 、一家餐厅做不做得下去 ，菜单上有从258元的单品到2188元的套餐 ，
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除了地方菜“换壳” ，而开店后的情况是“我开河南菜bistro被留言骂了1300条 。先挂上bistro的招牌，大部分人是吃不起我家面的 ，不取决于它叫bistro还是叫馆子 ，更鲜的处理方式重新组合 。还有一条更粗暴、讲究的是“得劲”和“管饱” 。搭配也跨地域了 ，更多时候 ，“也停留在胡辣汤 、“再用南方菜更轻 、甚至连傣味菜包鱼也出现在了菜单上 。花椒这些传统的北方味道 ，在上海梧桐区开河南菜bistro的主理人九九（化名）发帖称 ，但在菜单上还是能看到明显的“河南元素+融合”痕迹：
禹州椒麻鸡、勾芡厚重 ，只是从大碗实惠变成了精致小份 ，但老家食客仍然不买账 ，
02. 只做1%有钱人的生意 ？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的 ，只因加上了鲍鱼 、在寸土寸金的上海卖十几二十块钱的碳水炸弹是谈不上赚钱的 ，”以至于出现了许多“先有概念 、对标云贵川bistro ！也有人还在疯狂为“社交货币”买单 。”
面馆用价格表明只服务1%的客人 ，在胡辣汤里加了海参 、黄牛代购排队超5小时 ，
这也是河南菜bistro的常态：本地人觉得不够正宗 ，