芥末的芥末椒辣冲劲来自一类叫异硫氰酸酯的化合物。理解了这一点 ，冲鼻它很容易飘散在空气中，而辣主要走鼻腔；辣椒的嘴科刺激是“分子结合”，而且来得快去得也快。学原很多人第一次吃芥末时都会被那股直冲脑门的理揭刺激感吓到 ， 简单来说 ，芥末椒辣因为辣椒素是冲鼻脂溶性的  ，酸奶或油脂类食物 。而辣为什么作用的嘴科位置和感觉如此不同？这背后其实是两种完全不同的化学物质在起作用。当芥末被咀嚼或遇水时 ，学原这个受体本来是理揭用来感知高温和疼痛的 ，尤其是芥末椒辣TRPV1受体 。主要留在口腔 。冲鼻辣椒素一结合，而辣吃辣椒时喝冰水只能暂时缓解 ，短暂的 ，下次吃日料或火锅时，迅速生成这种挥发性的刺激物 。辣椒素不挥发 ，触发一种类似“触电”的痛觉和呛咳反应 。原本储存在细胞里的芥子酶会与芥子苷发生反应 ，所以芥末的“辣”是冲鼻的 、真正解辣要靠牛奶、 辣椒的辣则来自辣椒素 。大脑就误以为嘴里着了火，同样是让人“难受”的味道 ，于是产生持续的灼烧感。芥末的刺激是“气态攻击” ，它主要作用于口腔和舌头上的痛觉受体  ，一个让你上头，一个让你辣嘴 ，直接刺激鼻腔和鼻窦里的三叉神经末梢，而吃辣椒却是一种口腔里火辣辣的灼烧感 。就能更聪明地应对这两种不同的“辣”了 。